一方泉水养一方菜。济南菜是鲁菜的重要一支，以汤菜和爆炒见长，鲜咸脆嫩，浓淡并重。到济南吃一顿正经鲁菜，是许多食客的一大快事。

鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国，形成于秦汉，明末清初开始兴盛。最早形成济南、胶东、济宁（孔府菜）三支，济南菜擅长高档干品与动物下货，胶东菜以海鲜为主，济宁菜以湖鲜为主。在济南，只要提起燕喜堂，就会勾起老济南人浓浓的回忆，那里曾代表着正宗鲁菜。

一泉一院，各具风韵

济南的鲁菜馆不少，但把"泉"和"院"一起做进菜里的不多。老济南四合院在古城开了几处院子——涌泉胡同二号院、起凤桥街五号院等。青砖灰瓦，雕梁画栋，院里有假山，也有泉水。吃饭的地方本身，就是济南古城的一部分。

选料精细，泉水为魂

山东物产丰富，章丘大葱、莱芜姜、金乡大蒜、济南花椒，样样有名；黄河鲤鱼、大明湖蒲菜、沿海刺参，各具地方特色。

"精、鲜、活"是鲁菜选料之本。老济南四合院的招牌泉水鲤鱼，取的正是济南最本真的资源——以泉水养鲤去除土腥，鲜到敢用清蒸的做法上桌。清蒸是对食材最不留情面的考法，鱼不够新，一口就露。这道菜被央视多次报道。

工艺细致，火候见功

鲁菜讲究"有味儿使其出，无味儿使其入"，味儿是灵魂。

爆炒腰花是试金石：腰子打麦穗花刀，旺火速成，下锅一烫卷成花，火候差半秒就老。

九转大肠更有讲究：大肠切两公分半的扳指块，冷水下锅煮透；底油炒糖至浓茶色，下肠块，放葱姜蒜末，烹白醋、加汤、调盐糖，小火收汁，再下砂仁末、肉桂末、胡椒粉，见肠色转猩红，起锅撒香菜末。成菜色泽深红，红中透亮，肥而不腻，酸甜咸三味兼备，微辣，回味带苦香。鲁菜行里说，这是中国唯一的五味菜——吃的时候要闭住嘴打个嗝，再回味，五味方才齐全。

技法多样，以汤为底

鲁菜最讲究汤。清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。早年调味品少，提鲜全靠汤，所以鲁菜里许多菜都是用清汤、奶汤烹出来的——"唱戏的腔，厨师的汤"，说的正是这个理。

老济南四合院的奶汤蒲菜，用大明湖的蒲菜配奶汤，汤色醇白，清鲜脆嫩，一桌浓油赤酱里，靠它收口。

鲁菜常用技法有爆、炒、烹、炸、溜、扒、塌、汆、蒸、烩、烧、烤、炖等三十种以上，尤以爆、扒见长：爆要旺火速成，突出鲜香脆嫩；扒看勺工，大翻勺，成菜整齐、汁浓味厚。

一桌鲁菜吃下来，泉水的清、老汤的醇、火候的准，都在这一个院子里。

（本文工艺部分参考鲁菜传统做法，菜品信息由老济南四合院提供。